En su última jornada el foro Madrid International Pastry, celebrado en el marco de Madrid Fusión, ha premiado la trayectoria chocolatera de Juan Ángel Rodrigálvarez. Su trayectoria comenzó a los 15 años como pastelero, pero siempre ha confesado que su gran pasión ha sido y sigue siendo el chocolate. “Desde que tengo uso de razón he hecho catas de chocolate para enseñar tanto a profesionales como a aficionados”, comentaba al conocer la concesión de este reconocimiento. 

Su pasión chocolatera le ha llevado en los últimos tiempos a lanzarse al mundo del chocolate bean to bar. Por eso, antes de recibir el premio, Rodrigálvarez ha presentado a los asistentes en el Madrid International Pastry una ponencia con el título “Bean to bar, un proceso honesto”. En ella su objetivo era dejar bien claro qué es el chocolate bean to bar y qué viene a aportar al mundo del chocolate. “Es importante que la gente entienda qué aporta cada tipo de chocolate, porque ahora mismo solo ven que hay uno más barato y otro más caro. Así que toca educar al consumidor”.

Durante su ponencia, las personas asistentes han tenido la oportunidad de experimentar lo que es tener entre sus manos una mazorca de cacao fresca, de probar diferentes habas; de conocer cómo trabaja con el cacao un productor peruano y de aprender cómo luego él lo convierte en chocolate en su obrador, conservando todas las cualidades de los cacaos que recibe.
 
Presentación de su tableta 100%
Por supuesto, los asistentes han podido probar diferentes creaciones de este pastelero y chocolatero, como un bombón gastronómico con chocolate bean to bar, aceite y sal, o el sexto chocolate que acaba de crear para Kankel Cacao, su marca bean to bar. “Propiamente no podríamos decir que es un chocolate, ya que no lleva azúcar. Está elaborado íntegramente con cacao y el azúcar lo hemos sustituido por el mucílago liofilizado del propio cacao, con el fin de aportar el dulzor que queríamos para esta tableta”.

En su ponencia, Rodrigálvarez también a querido destacar el trabajo de otros compañeros beantobareros como él, con los que comparte pasión y conocimientos dentro de la Asociación para el Fomento del Chocolate “Bean to Bar” de Tueste Artesano en España. A través de ella, y con la participación en la misma de profesionales de otras áreas, quieren dar el lugar que se merece a este tipo de chocolate y al movimiento que alrededor de él se lleva formando a nivel mundial desde que en los años 90 se pusiera en marcha en Estados Unidos. 

En España el movimiento todavía es muy reciente, pero cada vez hay más gente uniéndose a él y empezando a producir chocolate bean to bar.

Bean to bar, o del haba a la tableta
Hablar de chocolate bean to bar es hacer referencia, simplemente, al proceso que sigue la elaboración de los chocolates que así se autodenominan. Como su nombre indica, parte del haba del cacao y termina en la tableta de chocolate. En medio hay todo un viaje, emprendido por la persona o marca que elabora ese chocolate y en el que se toma los mandos de inicio a fin. 

Empieza con la elección de determinadas habas según su origen de producción, su compra y su transporte al obrador, donde se lleva a cabo el proceso de elaboración del chocolate. Allí se seleccionan las habas, separando las defectuosas, se tuestan, se descascarillan, se refinan, se conchan y atemperan para formar las tabletas, que luego se empaquetarán y distribuirán para su venta.

Cuando la gente le hace la pregunta de qué hace en su obrador, situado en Albelda de Iregua (La Rioja), Rodrigálvarez contesta que lo menos posible. “Esa es la esencia del bean to bar. Intentamos respetar lo más posible el trabajo que ha hecho un productor con su cacao en origen. Entendemos el cacao como un negativo a partir del que nosotros revelamos la foto; respetando, siendo lo más fieles posible a ese negativo”. 

Insiste en la importancia de la labor en las plantaciones. “Para mí lo importante es la gente como Raúl, mi productor de Perú, que miman su cacao. Yo este año estoy emocionado con el Filipinas que me ha llegado respecto al del año pasado, por cómo lo han cuidado allí. Es con el que voy a hacer la tableta 100%”.

Destaca el parecido del cacao y el chocolate con la uva y el vino, que de una añada a otra varía. “Son aspectos del cacao y el chocolate que todavía la gente desconoce, pero por los que empieza a haber interés. Como quien dice, estamos dando los primeros pasos. Muchos beantobareros coincidimos en que está todo por hacer. Pero creo que podemos hacerlo a buen ritmo porque compartimos recetas, técnicas… Hay mucha generosidad en este mundo”.