¿QUÉ ES ESO DEL CHOCOLATE BEAN TO BAR?
Quizás hasta ahora nunca hubieses leído u oído hablar del chocolate bean to bar. No obstante, si has llegado hasta aquí es porque, sin duda, te gusta el chocolate. Y te habrá producido curiosidad este término que, a partir de ahora, no dudamos de que va a conformar parte de tu vocabulario chocolatero habitual.
Antes de nada queremos aclararte que sí, hay una expresión en español para el chocolate “bean to bar”. Hablaríamos del chocolate “del haba a la tableta” o del “grano a la barra”, pero los medios y quienes lo producen ya lo han empezado a introducir con este anglicismo. Así que, mejor que “confundir” empezando a utilizar otro término, todavía más desconocido, después de debatirlo, desde la nuestra Asociación preferimos llamarlo también “bean to bar”. Y porque además formamos parte de un movimiento internacional que ya ha popularizado en muchos países este nombre.
Del haba de cacao a la tableta de chocolate
En realidad, cuando hablamos de chocolate bean to bar, estamos haciendo referencia, simplemente, al proceso que sigue la elaboración de los chocolates que así se autodenominan. Como su nombre indica, parte del haba del cacao y termina en la tableta de chocolate. En medio hay todo un viaje, emprendido por la persona o empresa que elaborará ese chocolate y en el que tomará los mandos de inicio a fin. Empieza con la elección de determinadas habas según su origen de producción, su compra y su transporte al obrador, donde se llevará a cabo el proceso de elaboración del chocolate. Allí se seleccionarán las habas, separando las defectuosas, se tostarán, se descascarillarán, se refinarán, concharán y temperarán y formarán las tabletas, que luego se empaquetarán y distribuirán para su venta.
Este procedimiento supone una intervención más directa por parte de quienes elaboran el chocolate, que de esta manera cuidan más todo lo que lleva a que una tableta de chocolate bean to bar tenga unas características propias que la alejan de otro tipo de chocolates más extendidos en su consumo. En este sentido, podríamos asemejar el chocolate bean to bar a otros productos artesanos como el café de especialidad o las cervezas artesanas. O como el vino, en cuya elaboración cada variedad de uva confiere unas características concretas a cada uno. Así, cada variedad de cacao, procesada de diferente manera, aportará a la tableta final unas cualidades distintas a cualquier otra. ¡Y las posibilidades son infinitas, si contamos el número de variedades de cacao existentes en el mundo y las combinaciones que también pueden hacerse entre ellas!
Veneración por el cacao
El chocolate bean-to-bar siempre parte del mismo punto, de poner el énfasis en el cacao. Y se trabaja con pequeños lotes del producto, principalmente porque provienen de pequeñas plantaciones, con lo que las cosechas son modestas. Como ocurre con el café de especialidad, los perfiles de tueste se cuidan especialmente para permitir que los compuestos químicos inherentes que desemboquen en notas de cata como, avellanas, jazmín, cuero, frambuesas, pomelo, piña, regaliz, etc. puedan cohabitar en equilibrio y armonía dentro de una misma tableta de chocolate. Pero, para ello, parte del arte y oficio de quienes elaboran el chocolate bean to bar recae en comprender el potencial de los diferentes cacaos y hacer que sus sabores afloren.
En muchos casos, al bean to bar solo se le añade azúcar de caña o remolacha para completar la receta. Con lo que no hay espacio para esconderse detrás de aceites o grasas vegetales o animales, emulsionantes, edulcorantes artificiales o cacao en polvo añadido, como sucede a menudo en el caso de los chocolates industriales.
Aunque quienes fabrican chocolate bean to bar de tueste artesano también experimentan con recetas, ingredientes y porcentajes, como el chocolate con leche o bebidas vegetales como el coco, el grano del cacao es el objeto de su veneración. Así que es este el que cuenta con un mayor contenido en las formulaciones. Además, los ingredientes añadidos que utilizan suelen ser totalmente naturales. Y, se utilizan, se hace para mejorar la receta final y no para enmascarar un cacao de baja calidad.
La manteca de cacao es otro punto de diferenciación en los chocolates bean to bar. Es una grasa que se extrae de los propios granos molidos del cacao, prensados hidráulicamente. Cuando se incorpora a la formulación, la manteca suele tener el mismo origen que el haba de cacao. Se intenta hacer así con el fin de crear un verdadero chocolate de origen único.
Más allá de los límites
Quienes fabrican este chocolate artesanal de micro-lotes dependen en gran medida de las estrechas relaciones que establezcan a la hora de comprar sus materias primas. Reciben los sacos de habas de cacao directamente de quien lo cultiva, de la cooperativa a la que compran su producto o de empresas importadoras en las que confían plenamente.
El cuidado es tan extremo que quienes fabrican bean to bar de tueste artesano disfrutan destacando el origen de su chocolate; no solo el país, sino la cooperativa o plantación donde sus granos han sido cultivados. En ocasiones hasta nombran a las personas que han cultivado esos árboles frutales. Sí, ¡el cacao en su estado más fresco es una fruta!
Otro factor que hace que este nuevo tipo de productoras y productores chocolateros sean únicos es que, al trabajar con lotes pequeños, están yendo más allá de los límites a los que se llegaba en los obradores de chocolate hasta ahora. Van más allá del “trabajamos con chocolate negro de origen x”. No están derritiendo el chocolate fabricado previamente por otra persona, cosa que hasta ahora había sido el único modelo de negocio viable para los maestros y maestras chocolateras.
Para entender el paso que están dando, imagínate que alguien que produjese vinos espumosos empezase su proceso con el vino de fabricantes diferentes y le añadiese las burbujas para luego decir que es creación suya… O profesionales del queso comprando uno de cabra fresco a otra quesera o quesero para luego únicamente envolverlo en hierbas y presentarlo como suyo…
Ese era el modus operandi para la gran mayoría de profesionales del chocolate del pasado (y todavía del presente). Compraban a granel o en bloque el chocolate parcial o totalmente pre-fabricado, lo derretían y lo moldeaban de nuevo para venderlo.
La forma moderna de honrar el cacao y el chocolate
Controlar cada paso de la producción desde el haba hasta la tableta permite a fabricantes que trabajan con pequeños lotes de cacao compartir una historia más amplia a través de sus chocolates y sus dulces. Y les da espacio para educar a quienes consumen estos productos sobre cada paso del proceso que han llevado a cabo. ¿Cuándo se han cosechado las habas? ¿Cómo se ha hecho? ¿A qué temperatura se han tostado? ¿Cuánto tiempo han estado en el molino de piedra?
La meticulosidad y selectividad de la técnica bean to bar, y el hecho de trabajar con micro-lotes, permite a cada persona involucrarse y comprender plenamente, así como apreciar, el trabajo de quien fabrica el producto final y de quien lo cultiva. Son relaciones simbióticas que difieren de las opciones industriales con las que muchas personas hemos crecido: un chocolate que a menudo es homogéneo año tras año y siempre sabe igual.
Mientras que la fabricación del chocolate ha tenido un lugar en la historia durante más de 150 años, el cacao como alimento, utilizado por las sociedades antiguas, se remonta a más de 5.000 años. Crear chocolate bean to bar es una forma moderna de honrar al cacao: es esforzarse en crear el mejor chocolate a partir de un cultivo agrícola vivo… De la misma manera que un enólogo permite que las uvas absorban su entorno para proporcionar una experiencia única… O al igual que en los países productores de aceite sabemos que el hecho de dónde crezca una aceituna es fundamental. O lo mucho que influye la flora que la rodea, pues aportará reminiscencias de sus esencias al sabor final del aceite.
Esto es, en resumen (muy resumido), lo principal sobre el chocolate bean to bar. Un chocolate que ha llegado para revolucionar el paladar de quienes aman el chocolate. Pero un chocolate diferente; alejado del concepto extra azucarado y grasiendo del industrial que nos aporta el chocolate comprado en cualquier supermercado.
El chocolate bean to bar se caracteriza por su respecto a quien cultiva el cacao, pero también por el respeto a quien probará el chocolate hecho a partir de ese cacao. Por eso quienes producen bean to bar se acercan a cada cacao con devoción y sumo respeto, tratando de extraer de esas habas lo máximo que sus características intrínsecas puedan aportar a quien pruebe finalmente ese chocolate.
Porque el viaje del bean to bar no termina realmente en la tableta concluida, sino cuando quien la compra llega a su casa, la desenvuelve y comienza su viaje particular a través de las sensaciones que le despertará a partir de la primera onza.
Y tú, ¿ya has comenzado este viaje? ¿Conocías ya este tipo de chocolate? ¿Has probado alguno? ¡Cuéntanos cuál y a dónde te ha llevado en su viaje!
